中餐里，量词的特色正在于“量了，但跟没量相通”，配方悠久讲不清“少许”“适量”本相是多少，也没人明晰“翻炒两下再放XX”中的“两下”真相是几下。

　　这种说不清道不明全体靠阅历鉴定的做菜方法，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作环节，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油饮食，到方今专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细瓦解、多元化。

　　餐饮业的竞赛，既是口胃的竞赛，也是结果的竞赛，而复合调味料的价钱正在于将二者糅合，多样化的调味料既供应了厚实的味蕾体验，同时也极大地低落了做餐岁月，普及圭表化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的强化，他日的竞赛因素上，复合调味品的价钱也将被进一步放大。

　　只管开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的首要客户是餐饮企业。依据中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之道，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%擢升至19%。但比拟美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，圭表化难度低的往往领域更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店领域，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需方便加工，乃至全体不需求做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的圭表化难度更高，门店量也更少，依据红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大部门连锁品牌的门店量聚会正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也然而三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类差别导致的连锁化水准不同。比方做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量然而1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店红利：餐饮连锁红利形式30讲》一书合于餐饮业的圭表化曾提出三个重心：不必厨师、罕用厨师以及用好厨师，性子上是将餐饮这门依赖于人为的生意旋转成工业化流水线功课。

　　比方西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的准则下，西贝材干喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再比方年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为重心单品，正在潜心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾盘绕“牛肉”做过多业态的测试。

　　“2024年咱们就出手‘做减法’，把全面公司的资源都聚会加入到‘牛大吉牛肉饭’如此一个极简的门店模子中去，也不妨让消费者对咱们的定位有一个尤其清楚的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽不妨做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十局部同时来店里，也能应付得来开云电子。”

　　其诀要即是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而创立的双拼系列，因而原质料根基只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更要紧的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭依然白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需方便切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗岁月就放弃了。”

　　对烹调伎俩纷乱，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为重心的大单品形式已成为品牌出圈的理念方法，也是存活下去的必由之道。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链束缚，神速买通上下游财富链，告终降本增效，同时也能神速为品牌确定自己定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看，依据《中国餐饮呈报》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会方向于挑选“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很显着，即竞赛壁垒低，极容易被仿造乃至超越。调味品品牌美鑫食物笼络创始人秦波指出饮食，大单品形式不行连续，“一个单品总有人命周期，到了人命周期疾遣散的时辰，天然要换赛道，不得不更始，由于消费者的需求老是正在连续转化的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐财富商量院宣告的《酸菜鱼品类发达呈报2023》显示，截至2023年11月，寰宇酸菜鱼门店数赶过5万家，酸菜鱼干系企业存量到达了1.7万家。

　　只管超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前哨，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正不才降，其翻座率从2018年的4.9次/天降落到2023年的3次/天。

　　全面酸菜鱼品类也崭露了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店增加率从53.8%降落至-10.6%，疫情天然是因为之一，但酸菜鱼发达空间已挨近天花板也是不争的到底。

　　上述呈报指出饮食，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，若何成立连续的新奇感是酸菜鱼品牌亟待处分的困难。

　　产物同质化的泉源正在于口胃同质化，口胃决断于食材和调味料。据智研磋商数据，复合调味料首要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，此中鸡精占比最大，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业增加的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系比拟多饮食，许多菜品的底料创造流程相当纷乱，中式复合调味品可直接取代多种简贫乏料，使食材烹调一步到位，极大减省岁月和本钱。

　　更要紧的是，复合调味料正在临盆时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在领域化临盆历程中维系菜品格地安祥性和圭表化拥有要紧意思。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安祥性足够高，中式餐饮要普及连锁化率，供应链的安祥是肯定的，而调味料即是确保安祥性的症结合头。”秦波说道。

　　从增加潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮商场中，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，合座上中式餐饮的领域高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行为餐饮业根基盘，中式餐饮的位子以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的增加。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系不相上下，菜品更是恒河沙数，这酿成了中式复合调味料拥有空阔的瓦解空间，也意味着行业缺乏绝对龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品商场CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，操纵场景不受菜品控造，和基本调味品宛如。

　　但方今撑持行业增加的中式复调与菜品绑定极深，菜品圭表化的不妨性及寰宇化普及水准决断了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，依然幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　圭表化的不妨性越高，意味着复调更换基本调味品带来的结果擢升更高；而菜品寰宇化水准越高，则对应复调商场越大。

　　别的，菜品的纷乱水准也是要紧的商酌成分，烹调方法越纷乱、消磨岁月越长、需求混搭的调味料越多，能告终“傻瓜式”烹调的中式复调的价钱越高。

　　味型活络多变的另一壁是领域化困难，万菜皆可用和一菜一料，领域化空间不行同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年发售额赶过50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其余大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年发售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶狠子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从手艺来说，开荒幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间不妨都不相通。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有差别，贵州酸汤和云南酸汤区别就很大。”秦波表现。

　　至于若何挖掘口胃的“最大条约数”，他坦言“没有太多诀要”，“念摸清消费者可爱吃什么太难了”，只可正在寰宇各地连续跑商场，商量地方风韵，再依据其他区域的口胃喜欢对产物举办当地化改造，推向更空阔的商场。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业阅历，“什么产物抢手，一看吃的最清洁的，二看点的最多的，依据豪爽实行阅历作出的鉴定是凿凿的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃厚实带来的领域化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒体现也为中式复调的高速发达按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目赶过126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数宗旨两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。第一季度，我国已刊出吊销的餐饮干系企业共赶过29万家。

　　方生方死的餐饮店乃至养活了一批二手餐饮兴办接管商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　对付下游餐饮业的冷暖，秦波也感应显着。目前美鑫食物除了B端营业，也慢慢和电商互帮做C端营业，“比方咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的更始，把包装做幼，适合普遍消费者，也更便于局限本钱。”

　　但餐饮连锁化已经是永远趋向，餐饮渠道也已经是中式复调的主疆场，从环球式样来看的话，只要告终连锁化材干具备领域效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感喟道，“即日的餐饮行业一经握别了粗放式的增加，过去被增加笼罩的题目正正在浮现，倘使还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入精致化束缚时间，消辛苦的平价化对餐饮门店的结果会提出更高的央浼，“现正在的消费降级，实质上是代价降了，但品格不行降。”

　　更高的央浼也就意味着行业将镌汰部门掉队产能，满意不了消费者“既要又要”的企业将赓续出清，这个历程也是正在倒逼财富更始速度加疾。

　　大餐饮企业做全财富链，比方海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能告终自帮更始，而不具备全财富链势力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的更始上势须要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供应圭表化产物也好，性子上来说，调味品企业的价钱正在于继承了餐饮企业的更始需求，更始既是餐饮企业的挑拨，也是调味品企业的机会。

　　烹调方法差别，能耗、用工本钱、出餐速率等方面城市有不同。越发是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村僵持多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从供应端来看，罕用厨师甚至不必厨师是告终连锁化的症结，但从消费侧来看，厨师又是保障菜品甘旨的症结。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了满意上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑开云电子，也意味着中式复调具有不行揣测的潜力。开云电子饮食“大单品”餐饮的走红是复合调味品的史书拐点？