作家： 赵霖： 中国国民总病院养分科原琢磨员，博士生导师，已退歇。 保健委员会会诊专家 ， 重心保健委员会注意保健会诊专家。中华中医药学会首席强健照料。国度中医药管造局中华中医药文明修树与科学普及专家委员会委员重心文雅办、原国度卫生部强健培育首席专家。 行为拜望学者，多次赴慕尼黑工业大学养分神理琢磨所、动物养分琢磨所、人命科学核心客座琢磨。正在国表里学术杂志揭橥论文 80 多篇，著书 8 本。获国度与部队科技进取二等奖各一项，指引博士和硕士琢磨生十余名。 鲍善芬： 中国国民总病院养分科微量元素琢磨室原琢磨员，已退歇。 曾多次赴德国慕尼黑本事大学从事客座琢磨，展开了微量元素锌、铜缺乏大鼠动物模子琢磨和元素代谢实习：创设了同位素稀释本事测定 45Ca标帜大鼠钙的真正摄取率的本领，正在国际上初次定量比拟了6种差别钙剂的真正摄取率和生物利费用;对新资源食物松花粉的养分神理效用与抗氧化机能举行了琢磨与评判。

　　中国事寰宇八大农作物出处核心之一，是天然界生物多样性最充足的国度之一。中国地大物博，农林产物品种繁多，中餐自古以植物性食品为主，伙食的生物源泉多样化，确保了中餐的食材广而杂；中餐有鲜明的主副食观念。荤素食、主副食、食与饮的合理搭配，确保了普通伙食的酸碱平均。

　　昔人云“杂食者美食也，广食者养分也。”现正在住户精米白面吃得过多，粗杂粮吃的太少，粉碎了主食的多样化，天然晦气于养分平衡。因为微量元素等微养分素只可从表界摄取，体内不行本身合成或发生，故杂食对强健的苛重性不言自明。

　　对已处理温饱，正正在奔幼康或已实行幼康的国民来说，为避免养分过剩导致的“繁荣病”和“文雅病”，多吃粗杂粮，做到粗细搭配成为目前大大都人首选的食疗本领。五谷杂粮包罗禾谷类、豆类和薯类等。谷类有大米、幼米、幼麦、玉米、高粱、莜麦（也称裸燕麦）、荞麦、大麦、青稞、穄子、黍子、薏米、穇子等；豆类有大豆、绿豆、幼豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆、御豆等。其余另有薯类的杂粮，包罗番薯、马铃薯、山药、芋头、木薯等。

　　中餐主食的烹调本领以蒸、煮为主 ，谷物的周密养分和保健成效，使国人信任“得谷者昌，失谷者亡”：中餐70%的能量与2/3的卵白质都来自谷物；副食包罗种类繁多的簇新蔬菜、生果、菌类、藻类，表加适量肉类与蛋类。烹饪合理搭配动物油与植物油，周旋低温烹调。调味料有大豆酱、酱油、豆豉、醋等发酵食物；食用糖较少，况且相当一个人是红糖；茶叶为普通化的自然饮料。恰是上述平均的伙食组织，才确保了中华民族五千年的强健繁衍。

　　中国各地地舆天气差别，粮食、蔬菜、果品等品种繁多，自古中餐的平均伙食表面，成为中国饮食文明的基本。中国古代伙食组织拥有广杂性、主从性和配合性。希罕是农耕文雅挑选和坐褥了极其充足的食品原料。恰是几千年生态农业的伟大成绩，为“寓医于食”——行使饮食摄生保健，奠定了物质基本。

　　蔬菜自古便是国人的苛重食品，古籍《诗经》中提到的132种植物中，就有二十余种是蔬菜。我国的第一部农耕专著《齐民要术》中征求谷类、豆类十余类，约200种；蔬菜二十余类、约100种；肉、蛋约100种。中餐酿成了以谷物与豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食品为增加，兼食生果的伙食组织，其养分内在充足，保健摄生成效鲜明开云电子。

　　寰宇卫生结构激感人们每天食用五份蔬菜和生果，由于琢磨察觉多吃蔬菜和生果可能确保伙食平均，对身体强健特殊有益，是注意慢性非沾染性疾病的有用本领。

　　2008年，寰宇出名养分学家戴维斯·赫伯博士正在北京指出：“环球都察觉中国的养分处境正在恶化！住户肥胖、糖尿病和心脑血管病的发病率陆续扩展，苛重的缘故即是西方不强健的饮食体例，如美式疾餐等多量进入中国。中国人摄入的蔬菜、生果越来越少，主要影响强健！”

　　自然食品有“生清熟补”的效用，生态食品均有“生升熟降”之功。这涉及食品中卵白质的变性，淀粉的糊化，不饱和脂肪酸、维生素、酶类、生物碱的变性，有机酸、挥发油等的养分神理效用。琢磨察觉，中医对鲫鱼“煎食动火”的看法，是有科学意思的。正在鱼肉煎炸进程中，个人鱼肉被烧焦，卵白质大分子产生交联，变得难以消化。烤焦的肉类中，还会发生3，4-苯并芘等致癌物质开云电子。从食疗角度看，依托蒸、煮等低温烹调本领，技能避免食品发生“燥性”和“帮湿生热”等副功用。因而，古代先贤从西方承担了幼麦，但拒绝了面包。

　　2002年4月，瑞典国度食物安适管造局宣告了一条惊人的音讯：千百万人每天食用的炸薯片、炸薯条、面包、饼干中，含多量恐怕致癌的“丙烯酰胺”。瑞典国度食物安适管造局以为：“造备食品的进程中会酿成多量丙烯酰胺，申明个人癌症恐怕是由食品诱发的。”上述呈文正在环球惹起震荡，寰宇卫生结构随后对食物中的丙烯酰胺含量创设了苛苛的规范。

　　中餐正在漫长的史乘历程中，履历了煮、蒸、炒三次苛重的奔腾。欧美等国不单油炸食品集体，家庭还必备电烤箱，烘烤食品弗成少，烹调温度时时抵达200～300℃。而中餐的主食馒头、米饭、面条、饺子、粥等都正在开水中烹造；爆炒菜肴短岁月完工，从表表到菜品内部存正在温度梯度。因为瞬时高温、内部温度低，菜品养分因素吃亏很少，生物活性物质也得以保存。崎岖温集合的烹饪体例也满意了食材表表杀菌的须要，低温烹调不单节减了油脂氧化，还防守丙烯酰胺的酿成。

　　2005年，笔者正在德国国度养分与食物琢磨核心做学术讲座时，德国专家提问：“岂非北京烤鸭也是低温烹调吗？”笔者回复说，欧洲感恩节要吃烤火鸡，圣诞节要吃烤鹅开云电子，烹调时即是把其羽毛和内脏除去，算帐清洁后直接放正在烤箱中烤造，温度正在280℃以上。而北京烤鸭的造造工艺是：最先将鸭子的内脏掏空，再将鸭子倒过来，正在鸭肚子里灌满水，然后用秫秸秆塞住肛门，防守水分漏出；第二步是往鸭皮下吹气，变成鸭皮与鸭肉分辩，再将鸭子挂正在专用烤炉中烘烤。因为氛围是热的不良导体，正在烘烤进程中，鸭子表表温度能抵达260℃，此时鸭肚子里的水刚才被烧开，温度是100℃，鸭肉是被煮熟的，所以北京烤鸭才有表焦里嫩的口感。不难看出，北京烤鸭的烹调工艺分泌着低温烹调的理念，响应出中国厨师的高度聪慧。 ——本文选自《寓医于食：中国人的饮食聪慧》

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