近来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的干系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都分表谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧张质构本质。

　　和气的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于安排，这种特殊的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　考虑者浮现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然爆发转化了。固然还没到硬化的水平，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么差异？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化终局产品”对照多。

　　考虑早已浮现，AGEs是一类鼓吹衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等告急疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲切干系。近年来的考虑浮现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个由来。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的干系，这项新考虑的考虑者们做了动物尝试，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转化。

　　结果真的浮现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步爆发了和2型糖尿病人雷同的转化不光浮现了肝脏的胰岛素造止，肝脏的质地也爆发了转化，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，考虑者浮现，这种肝脏黏弹性的转化，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假设掌管了AGEs，就可能省略这种危机。

　　这个考虑再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体招揽，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转化。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的本领很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反映的速率很疾。

　　动物皮下面有雄厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的工夫急速爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，寻常要举行腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，通常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓吹美拉德反映，添加香气，同时也就添加了AGEs的含量。现正在良多厨师喜好往菜内里多加糖，即是使用了鼓吹美拉德反映的道理。当然饮食，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　了然了大宗出现AGEs的条款，咱们就能通晓，正在普通食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温处分的烹饪油等，都是AGEs的紧张由来。

　　正在我国住民中举行的探问浮现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是紧张的由来。有探问浮现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧张由来。

　　别的还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，考虑浮现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后分表容易出现AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量折柳高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖析产品，而羰基来自于碳水化合物（分表是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据可以声明为什么吃烤造坚果炒货分表容易升高炎症反映，形成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然添加了香气，并让口感特别爽脆，但会出现大宗的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后充盈爆发美拉德反映的理思基质。

　　早期考虑浮现，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种厉重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，假设可以消浸加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度消浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假设用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的秩序，温度越高、工夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾饮食，正在水分省略的工夫速率也会加疾。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德反映，AGEs的含量都格表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的擢升，出现速率越来越疾。

　　正在鲜嫩自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大宗水分、低温处分的条款下，美拉德反映的爆发速率格表格表平缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，省略过油操作方法。

　　吃鲜嫩的肉、鱼类，欠亨常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的鲜嫩核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪创造固然没有颠末高温加热，大部门乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长工夫发酵。这个历程中，部门脂肪和卵白质被逐步剖析，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间爆发反映，也会堆集美拉德反映的产品，添加AGEs的数目。

　　那些永久腌造的香肠、腊肉、鱼干饮食、肉干等食品，都有雷同的秩序，正在蕴藏历程中AGEs含量上升。加大宗的盐腌造会鼓吹这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有雷同的感化。有考虑报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化反映，从而省略食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　普通伙食中多吃鲜嫩蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种强迫AGEs变成的食品因素。同时，康健饮食自身就有利于革新血糖血脂秤谌，从而省略内源性的AGEs变成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都遵守“剂量决意毒性”的轨则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供应甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因而，得当享用高温加热的甘旨食品，是疾笑生存的一部门。

　　不过，凡事都不行太甚，甘旨食品也不行过量。通常烧烤，天天煎炸，吃大宗烤造食品，就不是康健的饮食生存了。除了大宗鼓吹衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传扬首席专家）饮食贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？