开云电子长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非单独、封锁之系统，自古以还，它便是中国各区域、各民族饮食文明相易的紧张通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与怒放的文明精华。明清功夫，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大充足了人们的炊事物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并急忙扩散至长江流域，这些别致食材的引入，深入影响了本地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食分娩以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“今全国育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食式样亦大致云云，平原地带紧要栽培水稻，而山区住民则多依赖种种杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯络续被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间急忙普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该区域广大种植。只管从宏观角度看，它们的种植面积并不吞没主导职位，但这些新食种类类的引入却慢慢转变了长江流域公民沿用数千年的饮食机闭。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了本地住民的饮食养分机闭。这些源自美洲的蔬菜正在经过了数百年的宣称与当地化适合后，慢慢融入了长江区域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地风韵菜系的环节因素。特别是辣椒的引入，对付四川和湖南菜系特有风韵的造成起到了明显的影响，为地方美食填充了较着的辣味特性。

　　辣椒为草本植物，或为一年生饮食，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带区域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早纪录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早纪录。辣椒传入后，很长一段功夫被视为鉴赏植物，被列入花谱，其后人们呈现其食用价钱，才列入蔬谱。明清之际，辣椒紧要正在长江下游的浙江区域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被作为鉴赏作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒慢慢沿着长江流域向中上游区域扩散，从江浙区域源委江西，不断延长到湖广、四川、贵州等广袤区域，国人开端大畛域食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，以至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川区域，高山峡谷稠密，日照功夫短暂，气氛湿度较大。自古以还，这些区域的住民就偏疼辛香食品，特别是四川和湖南两省，辛香习性尤为大作。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料紧要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不只相合了川湘公民对辛香的守旧喜欢，况且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体反抗湿润处境，所以辛辣风韵急忙正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的造成与成长出现了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南区域，辣椒的最早纪录固然晚于下游的浙江，却早于附近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，紧要充任湘菜中的调味脚色，而非动作蔬菜自己，湖南人对辣的偏疼也尚未完整造成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已广大种植，食辣之风包括全省。徐珂正在《清稗类钞》中描画湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸熟年间，嗜辣的湘军与升平军正在长江流域的各省交手，这不只促使了湘菜菜系的造成，也使得湘菜的特性风韵接收了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以表埠区。晚清功夫，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，以至传到海表。到了清末民初，辣椒已完整融入湘菜之中，既能动作调料，又可动作主菜，降生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼甲第一系列特性菜肴。加之近代以还湖南人正在北京、上海、南京等大都市大批开设湘菜馆，湘菜所以名声大噪，成为中国菜系中不成或缺的一个人。湖南人对辣椒的应用十分讲求，他们特长按照分其余菜品和口胃需求，奇妙地搭配各样辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味体现超群主意的口感。比如，剁椒鱼头，便是将奇怪的鱼头与剁椒等调料一齐蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无量。

　　辣椒传入四川的功夫，比湖南晚少少。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元摒挡出书的《醒园录》，动作迄今呈现最早反响川菜史书的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川开端慢慢普及，地方志书中闭于辣椒的纪录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中纪录了川人对辣椒的偏疼：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不成。”与此同时，四川教育出稠密优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，此中尤以成都的二荆条辣椒最为知名。辣椒正在四川广大种植，每到辣椒丰收季候，各家各户城市创造自家的辣椒酱。恰是这一守旧，将辣椒与蚕豆联结，创建出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福修汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所带领的蚕豆失慎发霉。他不忍丢掉，便测验将辣椒与之混杂，不测呈现这种新搭配颇为厚味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便降生了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意出卖他的豆瓣酱。跟着功夫的推移，咸熟年间产生了“益丰和”，光绪年间又降生了“元丰源”。直到1956年，这两家史书好久的品牌团结，创造了国营郫县豆瓣厂。所以，豆瓣酱的创造演变，也反响了辣椒正在四川宣称和成长的史书轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不成或缺之选，特别对付家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的心魄。家常味型动作近代川菜的经典之一，紧要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料周到调配而成。按照分别菜肴的特有风韵，还会适量参预元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮原料。这一味型的特色是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会体现出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的榜样，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，源委煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的奇妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，便是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不只色泽诱人，况且麻辣滋味较着，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的创造则是先将郫县豆瓣炒至超卓，再参预辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，最终将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　可能说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代甚至摩登川菜的充足多彩。所以，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还奇妙地将表来的辣椒与本土的花椒统一，塑造了川菜独有的麻辣风韵。这种以辣椒和花椒为主题的味型，无论是咸鲜芳香的热菜仍旧了解的冷菜，都能完整适合。四川是花椒紧张产地。正在古代，食物中花椒的运用比例极高，但到了清代，这一比例有所消重，这可以与辣椒的引入和胡椒运用的增进相闭。跟着功夫的推移，花椒的麻味慢慢与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的特有风韵。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明填充了璀璨的光荣。这种文明的相易与碰撞，使长江流域的饮食文明正在改进中熠熠生辉。明清辣食尚：他乡食材与长江饮食文明的协调革新