开云电子我嗜好咖啡，本相上，我陶醉于咖啡。我把它当成，而不是为了提神。但正在4万英尺的高空，我并不思被刺激。另一方面，一个生人泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我考虑着，而乘务员正看着我，全是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了遴选开云电子，随即又添补道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”可是我的音响被飞机动员机的嗡嗡声消除了，又恐怕是乘务员有心轻视了我的题目。他把茶倒进杯子里开云电子，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据推断，仅正在英国，均匀每天就要耗费1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡惟有7 000万杯。活着界上良多其他国度，状况也是这样。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更紧急的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了人命道程，而这种灌木只正在热带或亚热带天气下成长。 你也许会从这些植物身旁过程，却长期不显露它们是怡悦的源泉，咱们的祖宗数千年来便是如许渺视了它们冲泡。这种灌木嗜好阴雨、湿润的天气，是以正在某些地方卓殊适合种植，好比中国云南省的高海拔地域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　全国上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山地域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆身分、海拔高度以及分别成长季候的现实天气，城市影响茶叶的口感。茶叶临蓐商需求处置的合键困难是，怎样将分别地域临蓐的茶叶同化起来，让他们的产物或许长年累月地维系团结的口胃。 固然茶的品种良多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　好比红茶、绿茶是茶叶经采摘之后立时加热造成的。这时，叶子平常会卷起来，将细胞壁磨破，于是，爆发滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的风韵由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质酿成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤通常的美味；清香油带来的清香。

　　绿茶 你也许会思，只须挑选上好的茶叶，将水加进去，就能够喝上一杯分明的茶饮料了。然而，否则，茶原本很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，好比好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是特别相像，由于它们是正在工场里临蓐的，

　　饮料的风韵并不会由于积聚或运输而受到清楚反对。但关于茶叶来说，发觉者们长远以还采用的管理手腕是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，如许便能够正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有通行起来。由于茶叶中有太多的枢纽因素，这使它拥有奇异的风韵，冲泡成饮料后会降解并消亡，这也是茶饮料不如好笑受迎接的缘故。

　　作者乔治奥威尔虽说合键是由于《一九八四》和《动物农场》如许的政事幼说而著名，但

　　他也特别合切劣质茶的题目，如故以宣告了一篇合于茶的论文《泡出一杯好茶的11条法例》。

　　这些法例征求应用茶壶沏茶的需要性、加热茶壶的紧急性，以及牛奶应当正在茶倒入后再参与杯中。科学并没有昭彰声明一杯圆满的茶由什么组成，但确实阐明晰奥威尔的成见何等紧急。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越芳香，可是这里也有个误区。倘若你最嗜好的茶是用法式茶包泡造而成的，即使你喝到很是厚味且很是高贵的大红袍时，坚信也不会为之心动。咱们招供，最好的茶便是你我方最宠爱的茶，固然乔治奥威尔大概不赞同。什么东西是最好的？这一评判法式归根结底如故主观的，就像葡萄酒以及大大都物品那样。 另表，倘若你原来没有机遇喝到各样各样的茶（市情上约莫有1 000种茶），那么你很大概会从中创造更嗜好的一种。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要思找到你最嗜好的那一款真的很费时刻。就我个别而言，我的最爱随时都正在变。早上刚才醒来的光阴，我最嗜好的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我认为喝过之后很安逸，也很提神，但那并不算正经意思上的茶。下昼，我思要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美好组合，打垮了阴重开云电子、湿润下昼的烦闷…… 本相上，那些不饮茶的人有个烦琐，便是当他们到我家探望时，我总不显露该供应些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我显露民多最爱听的话，乃至来宾进来后还没把门合上，我就曾经脱口而出了。这个倡议听起来微缺乏道，但它的寄义是多方面的。它指的能够是“迎接来到我家”，也能够是“我很合切你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里以表的异国异乡被采摘并加工的冲泡，我是不是很有品位？” 还别说冲泡，18世纪茶叶初次正在英国通行的光阴，这句客气话还真是这个兴味。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的迎接典礼，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种表洋很常见也很亲密的迎接典礼都更为通用。是以，乔治奥威尔对峙应用茶壶。茶壶不但是沏茶的用具，更是代表一个家庭大方待客的物态局势。盛放正在此中的谅解与合切、茶壶装满热水时的音响、顺眼的表观、恭候沏茶的时刻以及杯子的摆放，无一不是典礼的一个人。

　　假如以吃茶行动迎接典礼，你起首得用高等的水。水的滋味取决于它的来历，矿泉水与厨房自来水滋味之间的宏壮差异不问可知，可是即使是分别地方的自来水，滋味也所有分别。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增添剂的存正在与否，城市影响一杯茶的气息与滋味的长短。因而

　　可是矿物质含量过高也不会起什么好功用，水的滋味反而会压造茶的幽香。 平常的自来水通常来说都对比适当，可是

　　水必需是中性的。酸性水准常会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被侵蚀所致。碱性水准常会被尝出番笕味，霉味则往交往自微生物的代谢物。有光阴，水曾经正在管道中阻滞了长久，十分是早上。倘若管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们侵蚀了，水就会展现某种异味。倘若碰到这种状况，你应领先翻开水龙头放一霎水，再灌满茶壶。倘若你糊口的地方水对比“硬”，阐发水里融解了多量的钙，平常是该地域的地质前提所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子连接，从而酿成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这便是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心顺眼，也确实会反对饮茶这一迎客典礼。倘若你沏茶用的是硬水，能够先通过过滤的形式除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了适当的水，就必需把它煮沸。沏茶的水温决意了哪些风韵分子会融解正在水中，也就决意了茶水口感、滋味与色彩的平均。倘若温度太低，很多风韵分子不会融解，茶水不但会喝起来索然没趣，色彩也对比淡。可是过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。特别是绿茶，因而倘若你不思喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应当负责正在70℃到80℃之间。

　　倘若你思泡一杯高浓度的茶，应当把水加热到更高的温度，如许沏茶的光阴就会融解更多。走运的是，红茶纵然正在更高的温度下冲泡也不会变得过于辛酸，是以，你能够品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 因而，这便是合于茶的题目。它的因素太杂乱了，尚有太多的变量影响它的风韵（茶的品种、水质、冲泡时刻以及水温），因而它很容易让你遗失耐心，泡出来的茶往往所有不是你预期的那样。

　　正在英国，何时往杯中加奶，是人们斟酌的主旨。 有些人创议正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的参与，牛奶的液滴会被慢慢地加热。如许做能够让牛奶卵白避免抵达过高的温度冲泡，导致分子构造改良并产生变性，使牛奶体现出“凝聚”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，能够让茶杯避免受到热茶的热障碍，抗御杯体碎裂。 可是，正在其他人眼中，先倒入牛奶的思法实正在是腻烦。他们以为，圆满的茶应领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，如许能够让你根据我方最嗜好的乳脂比例去遴选适当的牛奶增添量。

　　你也许会质疑，参与牛奶的先后按次是否会对奶茶的滋味带来影响，这大概优劣常眇幼的差异。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《尝试策画》一书中，他对这一题目举办了苛谨的钻探，并为此发觉出新的统计手腕。不出所料，正在随机品味尝试中他创造，奶茶中的牛奶是先加如故后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的描写手腕彻底改良了统计学的数学法例。可惜的是，这并没有彻底改良英国人沏茶的形式。是以，即使到了本日，也很少有人显露，正在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的增添按次也是有区其它。

　　这一点实正在让我动怒。好比，正在火车站的光阴，他们常常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，近似正在说“我曾经加了全盘的配料，因而这坚信是杯茶”。“可是，你还没问过我，牛奶是先加如故后加。”有的光阴，我按捺不住心里的怨愤，也会如许脱口而出。正在这件事宜上，我和乔治奥威尔的立场相仿，我盼望牛奶是后加的。但我如故思让他们问我一下。 我特别坚信，乔治奥威尔也会赞同我这个主张：目前恰是英国沏茶古板的最低谷。

　　与茶分别，正在过去几十年里，天下普遍供应的咖啡曾经明显提拔了质料，而这合键源于一项工程学技能——浓缩咖啡机。

　　咖啡的原料咖啡豆一先导成长的境况，比茶叶的更为炎夏。咖啡平常成长正在巴西或危地马拉等国度的丛林中，那里的夏令温度很高，雨量足够。 与茶树一律，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御体系。为了护卫我方不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱局势，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，正告咱们正筹划喝的东西大概有毒。可是就而言，咱们流露忽略。为什么呢？这大概是由于咱们曾经越来越嗜好对本体态成的影响，相似的尚有其他极少天然界酿成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在全盘这些心灵活性物质中，如故最受迎接的。

　　它刺激神经体系，缓解困意，从而让咱们特别戒备。它也是一种利尿剂，能够添加尿液的排泄，这会形成你喝了浓咖啡从此总思上茅厕。高剂量的会导致失眠和忧虑。

　　和酒精一律，会直接进入咱们的血液，因而它的功用立竿见影，并且和其他生物碱一律，它拥有成瘾性。一朝你先导有纪律地喝它，再思停下来便是难上加难，戒断症状也卓殊要紧，它会让你头痛、劳累、易怒乃至迟笨。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有多量以糖的局势存正在的碳水化合物，这可认为新芽供应所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物成长供应最主题的分子机理，并正在孳乳流程中指引着种子滋长为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被搜聚并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这光阴，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的环节是将它们烤熟，这是咖啡中多量风韵物质酿成的流程。加热咖啡豆的光阴，它们的色彩先会变黄，这是因为此中的糖分展现了焦糖化反响。倘若你一直烤咖啡豆，便会看到它们逐步变为卓殊深的棕色，风韵特性也变得特别醇厚。随后，你将听到第二次碎裂的音响，由于它们的内部构造变得特别懦弱。你还会看到，咖啡豆表面留下了相似于法国烤肉的出格光泽。倘若你正在这个光阴一直炙烤，便会获得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么厚味了，高温会将分子瓦解成更幼的构造，风韵是以省略。你也会是以痛失良多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的来历。通常来说，

　　当你我方烤咖啡豆的光阴，能够得心应手地调造各样风韵，直到找到一种所有适合我方口胃的豆子。我的“自立派别”让我对咖啡厂商服气得五体投地，即使

　　只操纵两个清楚的变量——温度与烘烤时刻冲泡，你也能够用同样的咖啡豆创造出各样各样的风韵。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就必需将它们蕴藏的全盘风韵都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡手腕，展现正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住民用容易的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东，这如故是一种很通行的咖啡筑造形式，平常被称为土耳其咖啡。

　　用这种手腕煮咖啡，能够让你喝到一口芳香的黑咖啡。这种液体不但含有咖啡的风韵因素，尚有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被授予了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让良多诸如之类的苦味分子融解正在水中。通常来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如医师创议的那样，倘若你思由于某种滋味的激烈刺激而兴焕发来，只须去喝高糖和高的“组合”就能够了。

　　可是，纵然如许泡出来的咖啡让人合意，可是果味会正在咖啡豆的发酵流程中遗失，一同消亡的尚有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 是以，咱们创造了咖啡的最大题目之一——它闻起来比现实喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的光阴，良多本应正在口中开释出来的香味曾经扩散到了气氛中，于是留下的大个人是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中遗失太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，如许也会低重咖啡中的含量并造止苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的时刻里不绝维系高温，是以不绝遗失良多自身的香味，只留下辛酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里一律。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一缘故。钻探剖明，咱们对五种根本口胃——酸、甜冲泡、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感应也是这样。正由于存正在如许的差异，你不大概像正在地面上那样品味飞机上供应的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢？是咖啡如故茶？

　　当然，每个别城市遵照分其它心思或是糊口场景遴选适当的饮料。可是有的光阴，好比坐正在飞机经济舱中，你就需求认识到，即使一杯茶更适合我方的心境，喝到一杯好茶的盼望也特别苍茫，因而你不应当遴选茶。咖啡的底子口感更强，能够更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上应用的过滤工艺，最少也能筑造出一杯说得过去的咖啡吧，纵然并不是最醇厚的那种。开云电子流大师乔治·奥威尔一经写过的沏茶秘籍冲泡