开云电子《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行动一个强大的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选目的。不过倘若真的穿越时空回到唐朝，你就会涌现，事件并没有遐念得那么俊美——熟谙的马铃薯、辣椒、番茄一切都没有，就连炒菜都很少见。正在宽广的北方地域，人们的主食以幼米为主，并且烹调式样也很直接，那便是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根基。

　　良多人对黄粱为何物持分其它见解。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早记实这个故事的同岁月有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名设立筑设起一种干系，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可事件并非这么纯粹。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对分别种类的幼米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个优越种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；其余主食，祭奠时所用的粟又有一个专用名称——“粢”（zī）。本质上，正在魏晋岁月，昔人曾经把粟、黍等作物分得相当大白了，只但是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，几乎是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从样式上查看粮食作物之间的差别，并遵照相应的特点（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特点是决计物种分类的枢纽特点，这自身便是一件麻烦的事件。

　　古代中国人平常是遵照植物的样式、用处和发展处境来举办分类的。好比，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草一面为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“著名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用一面举办分类陈述。正在同有岁月，西方人的药草书也根本上是云云对植物举办划分的。不团结的分类程序，势必带来良多杂沓，就像鲸鱼和鲨鱼的样式和习性出格肖似，但咱们彰彰不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中描写的“猿手秫”为本日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图主食。

　　正在幼米主导北方人餐桌的光阴，唐代人餐桌上还活动着一种迥殊的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域又有大方菰存正在，以是菰米天然就成为一种紧要的食品填补。

　　正在这有岁月，北方人群南迁，将北方的精耕细作技巧带到长江中下游地域，极大增进了这一区域的农业临盆起色，普及了稻米的产量。长江中下游地域固然早正在8000年前就曾经有相对成熟的稻作农业，不过耕种技巧不绝停顿正在较低的秤谌，“火耕水耨（nòu）”依然是当时江南稻田的根本耕种形式。火烧杂草形成的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的发展供应须要的肥料，不过这种形式只可设立筑设正在歇耕轨造的根基上，实用于地广人稀的景遇。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下游地域的生齿空前暴涨，奈何运用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都必要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧技巧调动了江南水乡稻作农业的脸庞。

　　直接正在田中播撒稻种并不会奢华种子。直到本日，正在东南亚的良多地方，人们依旧是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先教育出秧苗再种植呢？这便是祖宗们的伟大聪敏了。

　　正在分其它年光，统一块耕地上要种植分其它农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽恐怕地产出更多的粮食。不过农作物的发展必要必然的年光主食，倘若发展年光亏欠，轻则影响产量，重则形成绝收。那么奈何让分其它作物都有充满的发展年光呢？智慧的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里发展，这就给冬幼麦的成熟供应了充满的年光。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝连接成为稻田。云云既保障了水稻有足够的年降临盆，也不逗留幼麦的成熟，面面俱到。插秧技巧和冬幼麦的引入，进一步巩固了江南区域的农业临盆气力，为江南地域经济的急速起色供应了紧要的粮食根基。

　　唐初，幼麦正在北方大一面地域的种植面积逐渐加添，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其原故，是当时缺乏足够的粮食加工兴办，咱们正在前面曾经斟酌过这个题目。幼麦籽粒的可食用一面合键藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，倘若只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法阻挠麦粒表壳的，不管是口感照样养分的接收，这种“粒食”都无法满意人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳比拟容易去除，迥殊是正在水碓起色之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的境况就不相通了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很麻烦的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。以是要吃麦粒的话，舒服就把它磨碎，然后把面粉筛出来。纯粹来说，大师以为云云更“好”吃。要念如许加工，就必要迥殊的加工兴办——石磨。本质上，正在唐朝中期之后，磨和箩的扩展极大胀吹了幼麦临盆的起色，磨可能磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根基上，面食的品种渐渐丰饶起来。

　　这有岁月，正在长安左近的河道上有良多水磨坊主食，而且一度被官府垄断攫取好处，乃至于是影响了左近的水田浇灌。良多权臣都出席了这学生意，席卷武则天的女儿升平公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人锺爱的一种烹调式样，不只用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还纪录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能念见当时的胡饼似乎于今朝带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，必要大方燃料，自唐朝初年到中期，北方大一面地域仍处于地广人稀的形态，燃料获取也相对容易。正在这有岁月也崭露了各类蒸煮样式的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都崭露了。汤饼似乎于咱们本日吃的面片汤，将敦睦的面团托正在手里撕成面片，下入欣喜的水中煮熟，就可能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中纪录：“余谓凡以面为食具者主食，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还崭露了似乎于本日的冷面的额表汤饼——冷淘。正在汤饼的根基上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这有岁月照样馄饨的附庸物，“饺子”之名是正在宋代之后才崭露的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史籍博物馆。画家通过详尽入微的描述，展现了唐人游春宴笑的生计场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不只限于烤和煮，蒸造食品也渐渐流通起来。正在两汉岁月就曾经有将酒糟插手面粉混淆之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食连续起色，分歧成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是平常以肉和大葱行动馅料的肉包子，这不只是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很锺爱。除了寻常样式的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记实了一组迥殊的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这可能是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还崭露了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），又有兴隆有时的饆饠（bì luó），似乎于本日的锅贴。可能涌现，唐朝岁月，面食的根本样式都曾经崭露了，正在厥后的日子里，分别类型的面食崭露了区域性的分歧，但都是万变不离其宗。

　　唐朝岁月还崭露了粥。煮粥合键是从两个方面来研讨，一是可能省俭粮食，二是为了摄生益寿。省俭粮食不必赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来研讨的主食。不只如许，唐代人还正在粥里插手浩繁配料，让粥变得更为多样，成果也更生色。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记实了数十种分别品种的粥品，席卷梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化接收的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种不同跟消化有什么联系呢？

　　要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相通会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行恣意地“切”。就如同咱们正在穿针引线的光阴必需先找到线头相通，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更速呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，以是糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会发作像粳米那样的回生表象，于是也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是谢绝易消化呢？开始，良多糯米成品源委捶打加工后，比拟紧实，谢绝易散漫开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的光阴食用的，这些城市影响人对糯米的消化。以是，给肠胃亏弱的人喝糯米粥是一个更好的采选。

　　正在幼麦和稻米迟缓吞没中国人餐桌的光阴，大豆却阒然地分开了，造成副食物和调味品，最紧要的用处便是做豆豉和豆酱。这但是一门大生意，乃至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉筑造手法的记述。

　　到了汉魏岁月，豆豉曾经是昔人寻常的调味品。《齐民要术》中纪录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生计的联系之精细，无须置疑。

　　豆豉遵照干稀水准和筑造工艺的不同，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品畅通不是很发财的岁月，水豆豉行动一种汤水居多的调料，不绝都是当地幼范畴内消费的产物，而著名的都是可能长隔断运输的干豆豉，席卷广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中描写的“穞豆”，即本日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉照样水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，开始要把浸泡好的豆子煮熟（倘若做水豆豉，还必要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草掩盖大豆，令其发酵，直到崭露黏丝。倘若正在这一步就终了，那你就获得了鼎鼎学名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆但是是筑造豆豉时的中心产品云尔。之后，这些纳豆就必要采选本人的“本事树”分支了——水豆豉和干豆豉的宗旨可不相通。

　　倘若点选干豆豉“本事树”，纳豆将被送去“洗浴”，以除去发酵形成的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可能和盐沿途进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如许屡次三次，方得豆豉要义。正在最终一次“闭合”前，可能插手辣椒、花椒和酒主食，这是我表婆的程序做法。

　　至于水豆豉的“本事树”，倒是相对纯粹少少主食。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水混淆起来，插手辣椒、花椒和姜末等调料，就可能封坛“闭合”了。一周之后就可能享用水豆豉的适口了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的技能起色了起来，而且衍生出两种紧要的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的筑造技能，原来便是筑造豆豉和豆酱的历程提前中止就获得了纳豆。与纳豆十足分其它是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的出席，味噌的滋味会比拟平淡、温和。

　　履历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和幅员都抵达了巅峰，中国人的餐桌也空前绝后地丰饶起来。不过跟着晚唐岁月的天气变更和政事动荡，总共的安建都被突破了。跟着宋朝的设立筑设和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对雄伟改革。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省删改。已获取出书社授权刊发。主食“穿越”题材首选的唐朝餐桌上毕竟有什么？